盛り付け(充填)
納豆菌を接種した煮豆を自動充填機を使用して納豆の容器に盛り付けます。
自動充填機の作業手順は以下通りです。
煮豆をトレイに落とす→皮膜（納豆の上にかかっているビニール）をかぶせる→タレ・からしを入れる→容器のふたをする→金属探知機・重量計を通す→煮豆を充填した容器をコンテナに仕分けする。
自動充填機を使用した場合、短時間で煮豆を容器に入れられるので大量生産することができます。また、次の工程である発酵に進むまでの煮豆の品質管理がしやすいという利点があります。
|
盛り付け（手盛り）
容器に一つひとつ手作業で煮豆を詰めていきます。『せんだい屋』では、昔ながらのわらや経木、ごま、わかめといったオリジナル納豆を手盛りで製造。
手盛りは自動充填機を使用した場合と違い、バリエーション豊富な納豆をつくることができます。
|
醗酵
納豆づくりにおいて最も重要な工程のひとつ。納豆菌を接種した煮豆を発酵によって納豆にします。発酵は室（ムロ）と呼ばれる発酵室で行ないます。
かかる時間は15時間〜18時間ほど。この時間は納豆の容器や気温などによって変化します。
発酵室の制御盤です→
容器は発砲スチロールトレイ、カップ、わら、経木と複数種類ありますし、夏と冬、または粒納豆かひきわり納豆かによっても時間は変わってくるのです。
『せんだい屋』では発酵室の室温、湿度、製品の温度をセンサーで管理し、最良の発酵ができるように、そのつど条件を変えています。
|
包装
発酵を終えて納豆になった製品を、包装して出荷します。包装には機械包装と手作業によるものがあります。
右の画像は機械による包装です。こうしてできあがった納豆が、みなさんの元に届くのです。
|
次回は、ひきわり納豆のつくり方について学んでいきます。
それでは！
TOPページへ
|
伊藤 英文：三代目（仮）納豆博士
